MINYAK SINTETIS, Tetap Lezat Nirlemak ~ Blogvision Pos

PROCTER & GAMBLER (P&G), Perusahaan barang-barang konsumsi kelas dunia yang berpusat di Amerika, berhasil mengembangkan suatu bahan tambahan makanan yang bercita rasa lemak namun bebas lemak. Bahan yang bernama olestra itu awal Februari 1996 telah mendapatkan lampu hijau dari FDA (Food and Drug Administration) Amerika untuk diproduksi secara masal.

"Kami berlima, semuanya wartawan, menjadi sukarelawan. Tugasnya mencicipi keripik kentang yang dimasak dengan minyak olestra. Karena bahan tersebut belum mendapat persetujuan dari FDA, kami masing-masing telah menandatangani pernyataan "persetujuan dengan pemberitahuan" oleh P&G. Maksudnya, kalau terjadi keadaan darurat kami dapat menghubungi dr. Sweeney yang siap dipanggil. Setelah mencicipi, dengan suara bulat kami berkesimpulan, keripik tersebut betul-betul terasa seperti asli. Menurut saya, rasanya lumayan. Terasa berminyak, benar-benar seperti alami. Tak ada yang sakit perut melilit atau diare sehingga dr. Sweeney benar-benar menganggur," tutur John Skow di Majalah TIME edisi Januari 1996, tentang terobosan baru dunia ilmu dan camilan. Persoalan yang dikandung olestra memang bukan sepele, karena di usulkan bahan pengganti lemak konvensional oleh perusahaan penemunya, P&G. Mengingat luasnya cengkeraman bisnis P&G, olestra dipastikan akan singgah dimulut jutaan warga dunia yang suka makan camilan.

Menghanyutkan vitamin

Produk Makanan yg Menggunakan Olestra

Olestra bukan sekedar pengganti lemak, karena olestra memang lemak dengan segala cita rasanya. Tidak seperti banyak pengganti lemak lainnya, molekul-molekul lemak sintetis ini tidak terpecah ketika dipakai untuk menggoreng. Karena itu makanan yang diolah atau digoreng pakai olestra tetap sedap, laksana dimasak dengan minyak alami.

P&G sudah menghabiskan AS $ 200 juta (kurang lebih Rp. 460 miliar) untuk pengembangan, penelitian, dan pengujian olestra. Setelah FDA menyetujui, perusahaan tersebut juga merencanakan untuk menggunakan olestra dalam makanan ringan atau keripik olahan mereka dan akan di jual untuk umum diseluruh dunia. Tetapi, jangan senang dulu sebab olestra masih ditentang, konon karena tidak sepenuhnya aman!

Kata para penentang, olestra dapat menimbulkan kejang usus, perut kembung, dan diare. Juga dapat menyebabkan tubuh kekurangan vitamin. Seperti diketahui, ada dua jenis vitamin yang larut dalam air dan yang larut dalam lemak. Vitamin B dan C larut air sementara vitamin A, D, E, dan K, larut dalam lemak dan masuk ke dalam aliran darah dengan membonceng molekul lemak, yang secara alami ada dalam makanan. Namun pada kasus olestra, vitamin-vitamin tersebut akan "salah bonceng", karena bersama olestra akan dibawa melewati sistem pencernaan tanpa mampir-mampir lagi, langsung keluar lewat "pintu belakang".

Penyerapan beberapa karotin oleh tubuh juga menjadi terhalang. Padahal karotin merupakan bahan gizi yang bisa menurunkan risiko kanker dan penyakit jantung. Karotin biasa ditemukan pada wortel, blewah dan dedaunan, sayur-sayuran berwarna hijau tua seperti bayam. Rumpun ini memiliki lebih dari 500 zat gizi yang dapat membantu menjaga sistem kekebalan tubuh dan mencegah kanker prostat, kanker tenggorokan, penyakit jantung, dan kemunduran mata, perusakan pandangan secara umum di masa tua. Masalahnya, beberapa karotin yang larut dalam lemak seperti A, D, E, dan K akan terbawa olestra keluar tanpa mampir ditubuh.

Yang paling memusingkan adalah apa yang disebut "kebocoran lubang anus." Dalam bentuk aslinya, olestra itu demikian ringan dan encernya sehingga akan langsung melewati sistem pencernaan, terus ke anus. Akibatnya, "cukup mengerikan". Mereka yang memakan makanan olahan olestra pasti akan menahan malu karena "kebocoran" yang tak terkendali ini.

Sementara itu dibandingkan dengan banyak bahan tambahan makanan lain, olestra dipakai dalam jumlah yang besar. Semisal, pada suatu keripik kentang, berat olestranya sendiri dipakai dalam jumlah yang besar. Semisal, pada suatu keripik kentang, berat olestranya sendiri bisa sampai seperti berat makanan yang diolah.

Ditemukan secara kebetulan

Karena alasan-alasan tersebut, banyak kelompok konsumen dan kesehatan di Amerika Serikat yang menyatakan diri untuk menentang pengesahan olestra. Meskipun telah dilakukan uji klinis pada binatang dan menghasilkan ratusan lembar hasil penelitian, mereka tetap belum yakin olestra tidak berbahaya bagi kesehatan.

Untuk mengatasinya lalu dicarilah akal. Oleh para ilmuwan perusahaan tersebut olestra dibuat sedikit lebih kental. Sedangkan untuk mencegah supaya olestra tidak menghanyutkan vitamin, ke dalam olestra dimasukkan vitamin-vitamin tambahan.

Namun P&G tidak merencanakan menambahi olestra dengan karotin. "Hubungan antara bahan kimia dan pencegahan penyakit 'kan baru dugaan yang belum dibuktikan," kilah mereka. Selain itu, alasan mereka, mana ada orang makan keripik kentang sambil mengunyah lalapan brokoli, atau ngemil biskuit sembari makan blewah.

Tak mengherankan bila tarik-menarik antara yang pro dan kontra membuat proses untuk mendapatkan persetujuan FDA memakan waktu hampir seperempat abad.

Olestra sendiri diketemukan secara kebetulan. Tahun 1959, pusat penelitian P&G sedang mencoba mencari sejenis lemak yang mudah di cerna, bahkan oleh bayi-bayi prematur sekalipun.

Lemak tergolong senyawa bernama ester, yang tersusun dari molekul asam dan molekul alkohol. Maka para peneliti P&G lalu mencoba-coba, berupa asam lemak yang dapat ditempelkan pada satu molekul alkohol agar lemak mudah dicerna. Oleh binatang percobaan, ester yang tersusun dari 1 molekul alkohol dan 1 molekul asam lemak dapat dicerna dan diserap cukup baik. Ditambah menjadi 2 molekul asam lemak, hasilnya lebih baik. Ditingkatkan menjadi 3 molekul asam lemak juga masih lebih baik. Kemudian mereka beranggapan, hasilnya akan sama jika ditambahkan lebih banyak asam lemak.

Namun dengan 4 molekul asam lemak, ternyata ester yang terbentuk kurang dapat dicerna dan diserap binatang. Lima molekul asam lemak, makin sulit. Sedangkan dengan 6 molekul asam lemak yang dilekatkan ke molekul sorbitol, sejenis alkohol juga, ternyata senyawa tersebut benar-benar tidak tercerna.

Semua lezat meski tanpa lemak

Mengapa tubuh mampu mencerna dan menyerap trigliserida (asam lemak alami) tetapi tidak mampu mencerna dan menyerap asam lemak buatan, seperti olestra? Kedua jenis molekul tersebut, kata ahli kimia dari P&G, Ron Janacek, sebetulnya sama-sama terlalu besar untuk melewati selaput lendir usus kecil agar bisa masuk ke dalam aliran darah. Trigliserida, yang cuma memiliki 3 molekul asam lemak, oleh enzim usus lipase "digunting" sampai pecah.

Tapi olestra dan sejenisnya, yang mempunyai banyak molekul asam lemak, tidak bisa "digunting" sampai pecah. Tapi olestra dan sejenisnya, yang mempunyai banyak molekul asam lemak, tidak bisa "digunting" oleh lipase, karena celah-celahnya sangat kompak.

Meskipun olestra melewati usus begitu saja dan tidak tercerna, efeknya di mulut sama seperti minyak alami lainnya. Olestra juga kental dan halus, sehingga menyenangkan bagi lidah. "Dari segi pancaindera." kata Adam Drewnowski, ketua program gizi manusia Universitas Michigan, "makanan yang kaya lemak memang benar-benar sedap dan lezat." Bahwa manusia gemar sekali pada makanan berlemak dipercaya sudah membudaya sejak zaman primitif berjuta tahun lalu.

Para ilmuwan P&G itu yakin, olestra merupakan pengganti lemak yang sempurna. Artinya, segala jenis makanan yang diolah dengan olestra (es krim, pie, kentang goreng , roti dsb.) rasanya tetap lezat. P&G melihat produk potensial. Maka pada 1971, perusahaan tersebut mulai melobi FDA agar pengajuan permohonan resmi untuk olestra (es krim, pie, kentang goreng, roti, dsb.) rasanya tetap lezat." P&G melihat ini produk potensial. Maka pada 1971, perusahaan tersebut mulai melobi FBA agar pengajuan permohonan resmi untuk olestra disetujui. Lembaga "Pengawasan Obat dan Makanan" ini memerlukan penelitian yang lengkap sebelum olestra disetujui sebagai bahan tambahan makanan baru. Dalam kasus olestra, prosesnya bahkan sangat rumit sebab yang akan disahkan, merupakan bahan tambahan makanan yang akan digunakan dalam jumlah besar.

Sampai tahun 1995, P&G telah menghasilkan 150.000 lembar halaman hasil penelitian, atau sekitar 12 kereta belanja! Lalu november 1995, 23 anggota panitia penasihat makanan dari FDA mengasingkan diri di Holiday Inn, Alexandria, Virginia, untuk mempelajari hasil-hasil tersebut. Selama 4 hari nonstop, anggota panitia dan para pakar independen mempertimbangkan laporan-laporan ilmiah dari P&G serta dari CSPI (Center for Science in Public Interest).

Disetujui dengan catatan

Para panelis setuju, olestra bukan racun dan tidak memiliki efek terhadap tubuh dalam penyerapan vitamin B dan C. Olestra juga tidak menganggu pengobatan. Namun, ada juga efek sampingannya, seperti yang sudah disebutkan tadi.

Pada intinya, pro dan kontra soal olestra terutama berkisar pada masalah sejauh mana bahayanya bagi perut. FDA juga tidak mempersoalkan apakah suatu produk dibutuhkan masyarakat atau tidak.

Akhirnya, perjuangan para ilmuwan P&G itu berbuah juga. Olestra diterima dengan catatan tertentu. Komisaris FDA sebagai penentu akhir. David Kessler, menjelaskan, "Olestra dipastikan secara rasional tidak berbahaya jika dipakai pada makanan ringan tertentu." Lemak ini hanya boleh digunakan pada makanan ringan beraroma, seperti keripik kentang, biskuit, dan keripik tortilla.

Tak pelak lagi, P&G yang akan memasarkan olestra dengan merek dagang Olean bersorak kegirangan. Persetujuan FDA tersebut dapat menggelembungkan kocek P&G. Lebih dari itu, kata ketua P&G John Pepper,
"Olean dapat membantu jutawan orang mengatasi kelebihan lemak dalam tubuhnya." Meskipun begitu, FDA mensyaratkan bahwa setiap makanan ringan yang dibuat menggunakan olestra harus mencantumkan label peringatan: "Bisa menyebabkan kejang usus dan diare" serta "Menghalangi penyerapan beberapa vitamin dan zat gizi lain."

Source : Majalah Intisari, no.394 - Mei 1996.