Nitrit Pun Mendorong Kanker ~ Blogvision Pos

Tiba-tiba saja sodium nitrit menjadi populer, gara-gara berhasil membunuh puluhan korban (khususnya anak balita) dalam "tragedi biskuit" baru-baru ini. Ternyata ia juga membentuk nitrosamin, zat penyebat kanker. Mochammad Yuwono dari Universitas Airlangga bercerita lebih banyak tentang nitrit ini.

SUDAH sejak dulu, sodium nitrit biasa dipakai untuk memberi warna merah pada daging awetan yang akan dikalengkan, dan sekaligus juga mengawetkannya. Sebelum daging dikalengkan, ia direbus dulu. Celakanya, warna yang tadinya merah terang berubah menjadi coklat mangkak. Soalnya, daging yang mengandung myoglobin (sebuah molekul protein-besi-porfirin) yang semula masih mengikat pikmen heme merah itu, sesudah direbus menjadi rusak, kehilangan hemenya. Tinggal protein-besi-porfirinnya saja yang mangkak.

Kalau kemudian dibubuhi sodium nitrit, nitritnya tereduksi menjad nitroso, dan segera di gaet oleh myoglobin yang sudah kehilangan hemenya tadi, untuk membentuk nitrosomyoglobin.
Warnanya merah cerah juga, sehingga daging rebus kalengan itu merah menggiurkan lagi.

Di samping itu, nitrit juga berkhasiat antiseptik, yang mampu menghambat pembentukan toksin oleh bakteri Clostridum botulinum, yang meracuni daging.

Untuk pengawetan inilah, sodium nitrit diimpor dan dipakai dalam industri bahan makanan, tetapi pemakaiannya jelas menurut aturan sebagaiman mestinya, (hanya 200 ppm). Tiap 1 kg daging awetan, paling banyak hanya boleh diberi 200 mg sodium nitrit saja. Jadi tidak menimbulkan "tragedi" anak balita.

Hati-hati untuk bayi

Nitrit boleh dikata "lebih kejam" terhadap bayi dan anak balita, daripada terhadap orang dewasa, karena tubuh bayi masih belum mampu menanggulangi akibat nitrit itu. Kalau tubuhnya kemasukan nitrit, hemoglobin (zat warna dalam sel darah merah) tubuhnya dioksidasikan oleh nitrit yang melepaskan oksigen bawaannya. Akibatnya, hemoglobin berubah menjadi mathemoglobin. Kemampuannya mengikat oksigen berkurang, sehingga tidak mampu menjalankan tugas sebagai pengangkat oksigen, dalam peredaran darah ke seluruh tubuh. Sialnya, hemoglobin bayi lebih mudah teroksidasi menjadi mathemoglobin daripada hemoglobin orang dewasa.

Jika terbentuk mathemoglobin terlalu banyak, bayi akan kekurangan oksigen, sehingga lemas, megap-megap, kadang-kadang kejang lalu membiru kulitnya. Akhirnya bisa tewas. Bila menemui gejala semacam ini pada awal peristiwa (misalnya muntah-muntah sehabis diberi makanan atau minuman tertentu, lalu sesak napas dan lemas), bayi harus secepatnya di larikan kedokter terdekat, supaya kemungkinan selamat masih besar.

Di alam juga banyak nitrit

Kita pasti percaya, bahwa atmosfer bumi mengandung nitrogen. Sampai 78%, malahan. Melalui proses khusus, seperti suhu tinggi karena ada kilat, nitrogen alami ini diubah menjadi nitroso, yang kemudian terbawa air hujan ke tanah dan diolah oleh bakteri nitrobacter yang mengubah nitrit menjadi nitrat.

Jumlahnya bisa makin banyak, kalau petani kita menggunakan berbagai pupuk nitrogen, seperti ZA (berisi amonia tergabung sulfat), urea (berisi amonia tergabung sulfat), urea (berisi amonia tergabung karbon), dan pupuk nitrat yang berlebihan. Pupuk nitrogen ini dimaksudkan agar diserap oleh sayur-saryuan dalam bentuk nitrat. Dalam tubuh sayuran, nitrat diubah oleh enzim tertentu menjadi nitrit.

Gara-gara nitrit dalam sayuran, di Jerman selama 1959-1965 tercatat 15 kasus akibat keracunan nitrit pada anak-anak balita yang diberi makan sejenis bayam. Penyebabnya waktu itu adalah pemakaian pupuk nitrat yang berlebihan, melebihi 80 kg/ha. Memang cuma 15 kasus dalam 6 tahun. Atau dua saja setahun, tetapi fakta keracunan sampai tewas ini ada.

Gara-gara agresif

Yang lebih mengkhawatirkan ialah interaksi antara nitrit itu dengan senyawaan amina. Aminah (dengan akhiran h) sering dipakai sebagai nama wanita yang menarik, tetapi amina (tanpa h) merupakan nama gugus kimia (-NH2) yang mengandung nitrogen dan hidrogen. Senyawa yang mengandung gugus amina ini banyak terdapat dalam ikan, baik segar maupun kalengan, daging babi dan rokok (berikut asapnya), dalam bentuk dimetilamina dan dietilamina.

Berbeda dengan nitrat, senyawa nitrit sangat reaktif (atau agresif, bahasa manusianya) terhadap amina. Kalau terjadi interaksi antara mereka, akan dihasilkan zat baru: nitrosamin. Proses penggabungan ini bisa terjadi dalam makanan atau selama proses pertukaran zat dalam tubuh, khususnya lambung yang derajat keasamannya tinggi. Nitrosamin inilah yang akhir-akhir ini banyak diributkan, diteliti dan ditakuti sebagai salah satu karsinogen yang potensial.

Dalam majalah Intisari September 1989 disebutkan bahwa nitrosamin dalam ikan asin menyebabkan kanker pangkal hidung. Dari mana asal nitrosamin ini, tidak lain gara-gara interaksi nitrit dan amina di atas.

Berdasarkan survei di Amerika dan Inggris, nitrosamin ternyata banyak ditemukan dalam daging yang diasap dengan bubuhi nitrit (juga yang dicampuri nitrat).

Pada tahun 1980 pernah diteliti pula 500 jenis makanan yang beredar di Jerman Barat. Ternyata 30% makanan itu mengandung nitrosodimetilamina dan 6% di antaranya cukup tinggi kadarnya. Karena itu pengawasan makanan, khususnya yang diberi sebagai nitrit sebagai pengawet di negara-negara maju makin diperketat, jangan sampai pabrik-pabrik menggunakan takaran di luar batas.

Bisa dicegah

Banyak orang yang resah karena makanan tercemar oleh ribuan (bahkan jutaan) senyawa kimia yang dipakai dalam industri bahan makanan masyarakat modern. Demikian pula nitrit, yang dipakai secara langsung sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna merah daging kalengan. Kalau berubah menjadi nitrosamin, ia menyebabkan kanker.

Ganasnya memang tidak segera tampak (dan memang berbeda dengan kasus keracunan, kalau nitrit dipakai dengan dosis tinggi), namun kalau tubuh kita terus-menerus ditimbuni nitrosamin, kendatipun jumlahnya kecil, maka suatu saat nitrosamin itu akan "unjuk gigi"

Untunglah bahwa dalam bahan makanan segar yang kita santap sehari-hari ada zat yang berkhasiat antikanker. Antara lain vitamin C dosis tinggi. Walaupun sampai sekarang masih terdapat pro dan kontra mengenai khasiat vitamin C dosis tinggi terhadap kanker, namun beberapa penelitian menyimpulkan bahwa vitamin ini dapat menghambat pembentukan nitrosamin, baik dalam percobaan in vitro (di luar tubuh makhluk hidup) maupun in vivo (di dalam tubuh makhluk hidup).

Source: Majalah Intisari - no.317, December 1989